رغم أنه لم يتبق على موسم شم النسيم سوى يوم واحد إلا أن الإقبال على شراء الملوحة والفسيخ لا يتناسب مع المعروض منه وأقل من الأعوام السابقة، وربما يعود الإحجام عن الشراء للأوضاع السياسية أو الاقتصادية أو كليهما معا.
«نبروه».. حكايات من بلد «الفسيخ»
الحاج مندور.. أول فسخانى يمارس المهنة بـ«ترخيص»
الرجل التسعينى : الصنعة اتغيرت والغش بقى كتير.. والسباك والمبلط بقوا فسخانية.. وأحفادى دكاترة ومهندسين
الحاج مندور شيخ الفسخانية
جاوز التسعين، يمشى بالكاد، ظهره منحنٍ، التجاعيد غطت ملامح وجهه وقسمته كحدود جغرافية تفصل بين الدول، ملامح تعبر عن سنوات شقاء طويلة، لكنها وضعته على عرش صناعة الفسيخ.. إنه شيخ «الفسخانية».
ورغم إصابة يدى الحاج مندوه شعير بمرض الرعاش فإنه يصمم على بيع الفسيخ للزبائن بنفسه، فهو أقدم بائع فسيخ فى مصر ويعتبرونه شيخ الفسخانية.
«بقالى 65 سنة باشتغل فى المهنة دى»، بابتسامة يغلب عليها الفخر، يقول الحاج شعير: «أنا عندى محل أثرى فى السوق جوه البلد، فيه صورى مع الفنان سيد مكاوى وقيادات حزب الوفد زى فؤاد سراج الدين باشا، وباشوات كانوا بيكلمونى بالتليفون بنفسهم».
لا يهتم شيخ الفسخانية بالحديث معك كثيراً، فهو يعرف جيداً تاريخه فى تلك الصناعة التى اشتهرت بها «نبروه» بالدقهلية، بمجرد أن يرى زبوناً يترك الحديث. يبتسم ابنه أسامة ويستأنف الحديث بدلا منه: «أصل والدى بيحب يشتغل بنفسه، بيتعامل على إنه صاحب الصنعة وهو واخد المهنة من جدى من سنة 1945، أيامها مكنش فيه تراخيص، وأول ترخيص اتعمل كان باسم والدى».
يقوم «مندوه» بفرد ورقة ثم يرص السمك عليها ويضع فوقه الملح ويلفه لبيعه للزبون. بامتعاض غطى ملامح وجهه تحدث الرجل التسعينى عن المهنة الآن قائلاً: «السمك الطبيعى اللى بييجى من البحيرة مابقاش موجود دلوقتى كله بقى مزارع، والغش كتير دلوقتى، السباك والمبلط بقوا فسخانية يعرفوا إيه دول عن الصنعة».
لكن هناك أصول أساسية لا يمكن الخروج عنها، يشرح الحاج مندوه قائلاً: «التخزين لازم يكون فى أوانٍ خشبية، لأن الخشب بيموت أى ميكروب، ماينفعش الصفيح لإنه بيصدى، وكمان البلاستيك بيتفاعل مع الملح، فى البلاستيك والصفيح البكتيريا بتتوحَّش، كل حاجة فى محل الفسيخ لازم تكون خشب».
يلخص شيخ الفسخانية صناعة الفسيخ فى ثلاثة: «السمك الكويس والبرميل الخشب والصنايعى النضيف، سر الصنعة والنجاح اللى ربنا كرم بيه عيلة شعير». ويضيف أن صغار المهنة لا يحترفونها بالقدر الكافى، فهناك تفاصيل فى الصناعة ليسوا على دراية كافية بها. يرفع الحاج مندوه يديه التى ترتعشان بغضب قائلاً: «السمك لازم ييجى من البحر يتملح على طول، لو اتحط فى ثلج يبقى ملهوش لازمة».
يشرح الحاج مندوه صناعة الفسيخ التى تبدأ باختيار الأسماك المناسبة، وغسل السمك جيداً بالماء مع التأكد من تنظيف الخياشيم تماماً، ويوضع السمك فى براميل من الخشب، ويرص بطريقة جيدة مع وضع الملح الخشن، الذى يتم شراؤه بجودة عالية، لافتاً إلى أن نسبة الملح تزيد عند ملء البرميل، وبعدها تبدأ مرحلة التخزين بتغطية البرميل بغطاء من الورق.
التهوية من الأسباب الرئيسية التى تعتمد عليها جودة المنتج، وهو ما أكده «مندوه» قائلاً: «يربط الفسيخ بشدة لعدم تسرب أى شىء داخله، ويبقى مغلقاً لمدة ٢١ يوماً فى الصيف و٣٠ يوماً فى الشتاء، ويتم تشغيل جهاز تكييف أو مراوح حسب درجة الحرارة، وبعد انتهاء مدة التخزين يصبح صالحاً للاستهلاك».
يؤكد الحاج مندوه أن الصنعة لا تختلف لكن الأمانة والضمير هما سبب شهرة فسخانى عن آخر، ويوجد 9 محلات للفسيخ تحمل اسم عائلة «شعير»، كثير منهم يعملون بمهن أخرى لكن لا بد أن يكون لهم صلة بالمهنة.
«أحفادى دكاترة ومهندسين، بس مايمنعش إنهم يعرفوا مهنة أجدادهم»، يشير لابنه أسامة: «عنده معرض سيارات، بس لازم ييجى المحل برضه ويقف معايا».
«الملاح» يحدثكم بحسرة: الأسعار زادت 15٪ والمهنة «لمّت».. وأحوال الناس بقت صعبة جداً
سمك بحر البقر الأسوأ لأنه تربى على مخلفات الدواجن.. وأسعار القاهرة «استغلال»
محمد الملاح
أضاف «الملاح»: «هناك بعض الأماكن يتجنب أصحاب الخبرة الشراء منها، مثل سمك بحر البقر، لأنه متربى على مخلفات الدواجن والحمير الميتة، وصرف القاهرة بيصب فيها، لكن صغار المهنة يفرحوا بالسمكة، لأنها كبيرة، ومبيهتموش هى متغذية على إيه».
يتوقف الحاج «الملاح» عن الحديث، وتقف سيارة فاخرة أمام المحل، ليخرج منها شخص، فيقف له ويسلم عليه سلاماً حاراً، ويحضر له كرسياً يجلس عليه، ويحضر بنفسه علباً بلاستيكية فاخرة، ليضع الفسيخ فيها للضيف، ثم يستأنف بصوت خافت حديثه معنا قائلاً: «ده عضو مجلس شعب سابق، وشخصية مهمة بييجى يشترى فى المواسم كميات بتبقى هدايا، ومش معقول نلف الفسيخ فى ورق، لازم يكون فى علب مفتخرة طبعاً».
أوضح «الملاح»، أن محله لا توجد له فروع فى المحافظات، متابعاً: «زباينا بتيجى لغاية عندنا تشترى، بس بنصدر للرياض فى السعودية، وأسعار الفسيخ ارتفعت هذا الموسم، بنسبة 15% تقريباً، وتتراوح الأسعار بين 40 إلى 60 جنيهاً، بسبب ارتفاع أسعار السمك والحالة الاقتصادية السيئة للبلاد»، أضاف: «الكيلو الواحد يتراوح بين ثلاث سمكات، وسمكة واحدة تزن الكيلو فى البورى، ويتراوح ثمنه من 40 إلى 60 جنيهاً، بينما سمك الطوبار ثمنه من 30 إلى 45 جنيهاً».
يرى «الملاح» أن سوء الأوضاع الاقتصادية كانت له نتيجة سلبية على المستهلك، ما جعل الإقبال على الفسيخ فى الموسم الراهن أقل: «حتى اللى بييجى يشترى مش بيشترى بكميات كبيرة، حال البلد مش زى الأول، والناس مش معاها فلوس». ويتساءل مستنكراً عن ارتفاع أسعار الفسيخ فى القاهرة «ليه يبيعوا الفسيخ فيها بـ100 و120 جنيهاً، ده استغلال، إحنا بنعامل ربنا قبل الناس».
يتوقف عن الحديث عندما دخل أحد أبناء الحاج إيهاب اليمانى، ويعتبر من أشهر صناع الفسيخ، فى المرتبة التى تلى العائلات الأربع الأكثر شهرة فى الصناعة، ويقع المحل بالقرب من الكوبرى مباشرة الذى يربط بين المنصورة ونبروه، ثم يتابع: «ده ابن الغالى الحاج إيهاب اليمانى، دول بنعتبرهم من صناع الفسيخ المهمين، وعندهم ذمة وضمير فى الشغلانة، مش بتوع الليمون والبصل اللى بقوا فسخانية.. المهنة لمت».
«السيد»: أمريكا طلبت معرفة «أسرار المهنة» من أبى
سهير زكى وسعيد عبدالغنى ولاعبو «الأهلى» كانوا زباين أبى.. و«نبروه» تحولت من قرية إلى مدينة بسبب «الفسيخ
السيد الحداد
قال «السيد» بفخر شديد: «عائلة الحداد من أقدم الفسخانية فى مصر، وأنا تعلمت المهنة من والدى الله يرحمه، تُوفى منذ 30 سنة، وكان أساس المهنة جدى يوسف الحداد»، قاطعه أحد الزبائن دقائق، ثم استأنف حديثه بابتسامه عريضة متحدثاً عن تاريخ والده بنبرة صوت وملامح بدا عليهما الاعتزاز: «والدى اتكتب عنه فى الإعلام، الكلام ده فى الستينات، أيام النكسة جاتله رسائل من أمريكا بأن يعلمهم مهنة الفسيخ لكنه رفض، واتكتب عنه فى مجلة آخر ساعة وأخبار اليوم بعنوان محاولة تجنيد تاجر فسيخ مشهور بنبروه».
يعمل «السيد» مديراً عاماً بمجلس مدينة نبروه: «أنا برضه موظف ومش فاضى دايماً، علشان كده مابفتحش غير فى المواسم بس، وكان أخى الحاج يوسف يعمل بالمهنة حتى توفى، بينما أخى الثانى لم يعمل بها واتجه لتجارة المحمول، والعيلة كلها دلوقتى متعلمين، فيها مهندسين ودكاترة بيشتغلوا فى أكبر مستشفيات، خلاص بقى اللى كانوا بيحبوا المهنة راحوا، ربنا يرحمهم».
شهرة نبروه فى صناعة الفسيخ مكنت أهلها من المشاركة فى الحياة السياسية، قال بابتسامة تحتضن وجهه: «شهرتنا ساعدت أن يكون مننا عضو دائم فى مجلس الأمة والاتحاد الاشتراكى ومجلس الشعب زمان»، ويتذكر «السيد» مشاهير كانوا زبائن دائمين لوالده، منهم الفنانة سهير زكى ووالدتها وسعيد عبدالغنى ومحمد شوقى أخو الفنان فريد شوقى، ولاعبون من النادى الأهلى مثل الخطيب ومحسن صالح، ويتابع متنهداً: «أيام.. كانت العيلة فى عز شهرتها».
يجلس «السيد» على كرسى مكتبه المتواضع بعد أن انتهى من عملية البيع لزبائنه: «زمان كان صعب فى الموسم ده أريح دقيقة بس واقعد على الكرسى»، يشير إلى خارج محله قائلاً: «المبانى اللى هناك دى كلها ماكنتش موجودة زمان، كانت ساحة لسيارات الزبائن اللى بييجوا يشتروا منا».
يرى «السيد» أن أهم أسباب نجاح جده الأكبر ومن بعده أبيه، وسر الصنعة يكمن فى الأمانة، يشير إلى اللافتة التى تعلو المحل وتحول لونها إلى الأصفر، مكتوب عليها «الصدق والأمانة»، ويتابع: «دلوقتى مابقاش فيه أمانة، دخلت على المهنة ناس ملهاش علاقة بيها، تلاقى السباك والنجار والحداد أجروا محل وبقوا فسخانية، وحتى السمك زمان كان بلدى ييجى من البحيرة طازة ونملحه على طول، دلوقتى كله بقى سمك مزارع، وكل مزرعة يختلف سمكها حسب ضمير صاحبها».
يشترى «السيد» أسماك الفسيخ من مزارع بورسعيد ومزارع البورصة بالقرب من الحامول بكفر الشيخ، يضيف: «نبروه تحولت من قرية إلى مدينة عام 1989 لشهرتها بصناعة الفسيخ، عندما كان كبار الفسخانية موجودين ومحافظين على المهنة، لكن دلوقتى الصغيرين دخلوا عليها وأهم حاجة عندهم المكسب، أى سمك يملحوه». أوضح «السيد» أن مدة تخزين الفسيخ تختلف حسب الفصل، ففى الصيف لا تقل عن 15 يوماً وفى الشتاء لا تقل عن شهر، إلا أن بين صغار المهنة من لا ضمير لهم حسب قوله: «يسخنوا السمك ويغشوا الزباين علشان يستوى بسرعة ويبان للزبون إنه بقاله شهر، وهو ماكمِّلش يومين».
تشرف وزارة الصحة على البضائع التى يقدمها أهالى نبروه، خصوصاً فى المواسم: «الصحة بتعتمد أحياناً على سمعة المكان، بس ماسمعتش إنها عملت حاجة للى بيغشوا». على الرغم من أن «السيد» حاول أن يحافظ على استمرار اسم العائلة فى المهنة فإنه سيكون آخر من يعمل بها فى «الحداد»، قال بابتسامة رضا تملأ وجهه: «ابنى محاسب مالهوش فى الصنعة وبنتى طبعاً عمرها ما هتشتغل فيها، ده حال الدنيا هنعمل إيه؟!»
«عبدالعزيز» مطالباً بالحصول على «فرصة»: «الكبار عاوزين يفضلوا واكلين السوق طول عمرهم»
احمد عبدالعزيز
«الغلبان».. سيادة المدير العام «فسخانى» أباً عن جد
«عبدالغنى»: «بنحافظ على المهنة واسم العيلة.. ومفيش بطالة عندنا بفضل الفسيخ»
يقف أمام محله فى أحد الشوارع الرئيسية بالمدينة، وكأنه يتأمل وجوه المارة، ينظر لمحلات الفسيخ التى أصبحت شبه متلاصقة، ولا تفصل بينها سوى أمتار، يتذكر موسم شم النسيم من كل عام، الذى كانت تقف فيه طوابير من الناس أمام المحل، إنه عبدالغنى الغلبان، أحد أحفاد عائلة «الغلبان»، التى اشتهرت بصناعة الفسيخ فى نبروه بالدقهلية. «عبدالغنى» يعمل مديراً عاماً بجامعة المنصورة سابقاً، ومع ذلك لم يتخل عن مهنة صناعة الفسيخ التى ورثها أباً عن جد.
يتنهد عندما يتذكر تاريخ العائلة فى المهنة. «ياه العيلة دى شغالة فى الفسيخ من أكتر من 150 سنة»، ويضيف أن هناك شخصيات عامة كانت تتردد باستمرار على والده لشراء الفسيخ فى المواسم من لاعبى نادى الزمالك، منهم إبراهيم يوسف، ومحمد صبرى، وطارق يحيى. «لا يقل عن 50 مصنعاً لصناعة الفسيخ فى نبروه، إنها مهنة يتوارثها الأجيال، لذلك نسبة البطالة أقل عن غيرها، ونبروه مدينة تجارية، متلاقيش فيها بطالة، كمان الابن بيطلع عارف هيشتغل مع أبوه، ما فيش تفكير كتير فى الموضوع ده»، هكذا لخص الغلبان حال مدينته. يضيف الغلبان: «لكن أصبح للمهنة مشاكل عديدة فى الفترة الأخيرة، فالصحة بتتلكك، وبنستخدم ملح شركة الملاحات، المفروض أنها شركة حكومية، ويقولك الملح مش مظبوط، ده غير علشان تجيب سمك نضيف، تدفع دم قلبك، المزارع اللى بتبيع سمك متربى على المخلفات كتير، ما إحنا لينا اسم فى السوق برده لازم نحافظ عليه». عائلة الغلبان لها 7 محلات فى نبروه، أصحابها من أخواته وأبناء عمومته، يقول عبدالغنى: «نفسى بجد المهنة دى متندثرش عندنا، للأسف أولادى مالهومش فى المهنة»، يشير إلى أحد الصبية الذى يعمل معه بالمحل لمساعدته: «عندى ابن خريج سياحة وفنادق، وبيشتغل فى المجال ده، وابنى التانى خريج تجارة، وعنده مكتب فى الصين، وولدين يدرسان التجارة».
يصمت لرده على سؤال أحد الزبائن، لينادى مساعده ليحضر طلبه، ويستأنف حديثه، محاولاً أن يعدل نظارته: «البركة فى أخويا وولاده، كلهم لسه بيشتغلوا فى المهنة، المهم أن اسم العيلة يفضل»
. فسخاني: الأسعار زادت عن العام الماضي.. والسمكة السليمة "متماسكة القوام"
قال "علي الفسخانى"، صاحب محل فسيخ بمنطقة الدقي، إن هناك عدة طرق للتعرف على مدى فساد الأسماك المملحة.
وأضاف أن السمكة السليمة تكون متماسكة القوام ورائحتها غير نفاذة والملح يلعب دور المادة الحافظة بالنسبة للأسماك، بينما تكون السمكة الفاسدة هشة القوام ولزجة ورائحتها كريهة.
وأشار إلى أن الملوحة والفسيخ يمران بعدة مراحل، موضحا أن الملوحة يطلق عليها سمك الرى وتكون قادمة من أسوان ويوضع عليها الملح وتترك، أما الفسيخ فيخرج من البحر ويتم شطفه وغسله حيث لا يصح تجميده أو وضعه في الثلاجة، وبعد غسله توضع طبقة من الفسيخ وطبقة من الملح وبعد النضج يتم وضعه لمدة 7 إلى 14 يوما في الملح.
وقال إن الأسعار في هذه السنة أعلى من السنة الماضية، حيث زاد سعر كيلو الملوحة من 60 جنيها إلى 80 جنيها، وزاد سعر كيلو الفسيخ من 80 جنيها إلى 85 جنيها، والرنجة من 30 إلى 35 جنيها، والسردين من 25 إلى 28 جنيها.
وأضاف أن السمكة السليمة تكون متماسكة القوام ورائحتها غير نفاذة والملح يلعب دور المادة الحافظة بالنسبة للأسماك، بينما تكون السمكة الفاسدة هشة القوام ولزجة ورائحتها كريهة.
وأشار إلى أن الملوحة والفسيخ يمران بعدة مراحل، موضحا أن الملوحة يطلق عليها سمك الرى وتكون قادمة من أسوان ويوضع عليها الملح وتترك، أما الفسيخ فيخرج من البحر ويتم شطفه وغسله حيث لا يصح تجميده أو وضعه في الثلاجة، وبعد غسله توضع طبقة من الفسيخ وطبقة من الملح وبعد النضج يتم وضعه لمدة 7 إلى 14 يوما في الملح.
وقال إن الأسعار في هذه السنة أعلى من السنة الماضية، حيث زاد سعر كيلو الملوحة من 60 جنيها إلى 80 جنيها، وزاد سعر كيلو الفسيخ من 80 جنيها إلى 85 جنيها، والرنجة من 30 إلى 35 جنيها، والسردين من 25 إلى 28 جنيها.
لنقاط الأساسية حتى تجعل من الرنجة والفسيخ أكلة آمنة:
اولا : أن نشتري من المحلات الموثوق بها، لضمان طريقة التخليل الصحيحة.,
ومن اشهر المحلات (فسيخ صلاح الإمام فسخاني الصبر ) ميدان الابراهيمي- شارع الثورة - دســـــوق, وهو معرف لمن يتعامل معه
ثانيا: أن نختار السمكة الجيدة والتي تتميز بلحمها المتماسك والطعم الجيد والرائحة الذكية دون أن تكون شاذة أو معدومة ولابد أن تكون متماسكة الملمس، فإذا كانت الفسيخة ”مهرية” فهذا معناه زيادة كمية الملح وعدم التخليل الجيد.
عند شراء السمك الطازة كيف نتأكد من أن السمك فعلا طازج:
- أن يكون لون خياشيمها وردي طبيعي وخالياً من المواد المخاطية ورائحتها ليست نتنة .
- أن تكون العيون ناضرة مائية لامعة والقرنية شفافة.
- أن تكون رائحتها مميزة مثل رائحة البحر.
- أن يكون سطح الاسماك براقاً لامعاً خالياً من المخاط البكتيري و أن تكون العيون ناضرة مائية لامعة والقرنية شفافة.
- أن يعود لحم منطقة الظهر في الاسماك لوضعه الطبيعي بعد رفع الضغط بالاصابع عنه أي ان يكون مطاطياً
- إذا وضعت السمكة فى اناء به ماء فيلاحظ أن الطازجة تهبط إلى قاع الاناء بعكس السمكة الفاسدة فإنها تطفو على سطح الماء لإمتلائها بالغازات الناتجة عن التحلل والتى تساعد على الطفو
وكل سنة وانتم طيبين
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق