زيت الزيتون يقلل فرصة التعرض للالتهابات والأمراض المصاحبة لها
زيت الزيتون استعماله ساهم بانخفاض عدد من الأمراض المنتشرة عالمياً
هو من الزيوت المعروفة والمشهورة منذ القدم وهذا الزيت يستخدم من عصر فاكهة شجرة الزيتون وكذلك من عصر نوى Stone حيث ان 12 إلى 30% من ثمرة الزيتون و 10 إلى 12 من نوى (stone) وهذه الاختلاف بالنسبة ناتج من نوعية الزيتون وكذلك على نضج الثمرة لزيتون والزيتون يأخذ الطعم المر ويوجد بعض المرارة في زيت الزيتون ويعتبر الزيتون طعاماً وكذلك يعتبره بعض الناس كأداة للإضاءة عندما يحترق داخل اللمباة ويعتبر زيت الزيتون علاجاً طبياً شعبياً تقليدياً ويستخدم في مستحضرات التجميل.
الأولى تعتبر أفضل عصره
ساهم بانخفاض أمراض القلب والأوعية الدموية
غش زيت الزيتون:
قد يغش زيت الزيتون بعينات من الزيتون الرخيصة لزيت الزيتون او الزيوت الأخرى والتي تختلف عن ما يكتب بالبطاقة الملصقة على قارورة الزيت.
في سنة 2007 ذكر في مجلة نويورك ان القوانين في بعض الدول الأوروبية مهملة وغير مطبقة حيث ان حوالي 40% من زيت الزيتون مغشوشة وقد كتب عليها انها زيت زيتون فاخر وطبيعي ووجد بنتائج التحليل المخبري غير ذلك حيث ثبتت بالتحاليل المخبرية اضافة الألوان والمنكهات ويكتب عليها زيت زيتون فاخر وعصرة أولى وهي غير ذلك ولذلك الشرطة في بعض الدول الأوروبية كانت منتبهة لذلك وقد اوقف بيع وتداول هذه الزيوت وسجن هؤلاء الغشاشين حيث انهم اضافوا وباعوها على انها زيوت زيتون ذات نوعيات فاخرة.
مكونات زيت الزيتون الكيمائية:
يتكون زيت الزيتون من 99,9 % من الدهون والتي تعرف انها تراي جلسرايد او دهون ثلاثية Triglycerides. كل ملعقة أكل 15 مل من الزيت الزيتون تحتوي 119 سعر حرارية وهذه الدهون هي المكون الطبيعي والمغذي للزيت الزيتون ويوجد فيتامينات وبعض انواع المعادن المفيدة لزيت الزيتون. وزيت الزيتون يحوي كذلك احماضاً دهنية حرة وهي تأتي من الدهون المتكسرة وهي المواد الدهنية تدعى فسفولبد Phospholipids والجلايسرول او الجلسرين والشموع Waxes. وزيت الزيتون يحتوي على بولي فينول وهذه مواد مكافحة للسرطان والأورام وفلافونويد وصبغيات وتربين واحماض عضوية وتستيرول ومركبات منكهة والعديد من مضادات الأكسدة وهذه العناصر السابقة تكون في زيت الزيتون أقل من الكمية الموجودة في الخضروات والفواكة. وهذه المواد والمكونات في زيت الزيتون المفيدة تكون في زيت الزيتون الفاخر البكر وزيت الزيتون البكر extra virgin و virgin oil غير المكرر أو مصفى اما زيت الزيتون المصفى او المكرر فتقل فوائدة. اذا كان عصر الزيتون بطرق غير صحية فإنه سيكون محتوياً على مواد غير مرغوبة مثل البيروكسيد والهيدرو كاربونات العطرية. مكونات زيت الزيتون تعتمد على الطقس والتربة والعناية بالأشجار.
الأحماض الدهنية الضرورية
وهذه الاحماض لا يكونها جسم الإنسان ولكن يحصل عليها عن طريق الغذاء وهي مجموعتين او ميجا -6 و اوميجا-3، اكسيدة الاوميجا-6 والاوميجا-3 للاحماض الدهنية ينتج عنها مركبات تدعى البروستووجلاندين والبروستوساكلين واليكوترين واليرميوكسان، هذه المركبات تساعد على تنظيم والمحافظة على مناعة الجسم والالتهابات ودرجة حرارة الجسم والهرمونات وانتاجها ونقل الرسائل العصبية.
التوازن بين اوميجا-3 و اوميجا-6 يكوسينويد يساعدنا على معرفة الامراض مثل الالتهابات المفصلية، ضغط الدم وامراض القلب والأوعية الدموية وهذا التوازن بين اوميجا-6 و اوميجا-3 يكوسنويد يعتمد على التوازن بينهما في الغذاء الذي نتناوله.
علماء الغذاء ينصحون بتناول اوميجا-6 من 2 -4 مرات أكثر من اوميجا-3 وعادة الغذاء الغربي يحتوي من 10 إلى 20 او اكثر من اوميجا-6 اكثر من اوميجا-3 ومعدل اوميجا-6 اكثر وهذا يعطي صحة اكثر وسلامة صحية.
لماذا الدهون في زيت الزيتون مفيدة صحياً
ان استعمال زيت الزيتون في الغذاء والطبخ مفيد صحياً وغذائياً واحسن من الزيوت الأخرى أو الدهون او المارجارين أو الزبدة. وزيت الزيتون يحوي مكونات عالية من الدهون غير المشبعة الأحادية monounsaturated ويحوي مكونات قليلة من الأحماض الدهنية غير المشبعة العديدة والزيتون يحوي نسباً جيدة ومتناسقة من الأحماض الدهنية اوميجا-3 و اوميجا-6 وهذا يجعله احسن بكثير من الزيوت الأخرى او الدهون، زيت الزيتون لا يحوي هيدروجينتيد او شبه هيدروجينتيد من الأحماض الدهنية.
زيت الزيتون يحوى دهون تكون عالية بمحتواها من الأحماض الدهنية من العديدة وغير المشبعة وهذا يدل على اقل اكسدة داخل الجسم للإنسان للاحماض وقلة في ضرر الاكسدة وتحسن في التوازن بين الدهون الكواليسترول (HDL) والكلسترول (LDL) والذي يحصل في جسم الأنسان.
الأحماض الدهنية في زيت الزيتون ذات اكسدة منخفضة وقليلة بعكس الزيوت الأخرى. الزيوت الأخرى تحوى نسب عالية من الدهون العديدة وغير المشبعة مما يجعلها تتأكسد بسرعة بينما زيت الزيتون يحوي احماض دهنية احادية وغير مشبعة مما يجعلها تتأكسد ببطء. اما الأكسدة خارج الجسم للانسان تجعل الزيونت تتحول إلى رانسيت Rancid وهذه مما يغير طعم ورائحة الزيت ويجعله غير مرغوب الأكسدة تحدث في خلايا الجسم والسوائل ومضادات الأكسدة مثل فيتامين ه (E) يعمل على منع اكسدة مما يحث العمليات الكيميائية وحدوث الالتهابات. ان التدخين والتوتر والغذاء غير الصحي او غير مكتمل كل ذلك يشجع ويحرض على الأكسدة ما يسبب الالتهابات ويزيد العديد من المشاكل مثل امراض الجهاز الدموي القلبي وتلف للاعصاب وقد يحدث بعض أمراض السرطان.
يحوي فيتامين د (D) و ه (E) و ك (K) وهي ذوابة في الدهون وكذلك بيتاكاوتين الذي يتحول إلى فيتامين أ (A) 2-5
تعزيز الصحة باستخدام الكوليسترول المفيد والصحي وتعزيز الصحة عامة عن طريق تناول زيت الزيتون بدلاً من الزيوت الأخرى
الكوليسترول مهم وحيوي لإنتاج فيتامين د (D) وهرمونات الاستيرويد والنواقل العصبية وانتاج احماض الصفراء وهو مهم للتخزين والانتاج والمحافظة على غشاء الخلية والكوليسترول فعال للقيام بوظائفة المختلفة. وحيث ان الكوليسترول والاحماض الدهنية غير ذوابة في الماء فإنهما ينقلان عن طريق الدم بسهولة وهي تغلف بالبروتين لتكون جزئيات ل د ل-كوليسترول (LDL-cholesterol). والكوليسترول ذو كثافة البروتونية الدهنية القليلة(LDL) وكذلك الكوليسترول ذو الكثافة البروتينية الدهنية العالية(HDL). الكوليسترول LDL ياخذ الكوليسترول من حول الجسم إلى الخلية والكوليسترول HDL ياخذ الكوليسترول الزائد من الخلية إلى الكبد والذي يفرز إلى الصفراء. كل انسان عنده نسبة من الكوليسترول LDL وكوليسترول HDL وهذه مثل نسبة الاحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة هي اقل عرضة للاكسدة من الأحماض الدهنية العديدة الغير مشبعة لذلك فإن الأشخاص الذين يستهلكون الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة monounsaturated والتي يحويها زيت الزيتون فإنهم اقل عرضة للالتهابات والأمراض المصاحبة لها.
الجدول التالي يوضح ان الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة لها قيمة عالية في زيت الزيتون ولها قيمة قليلة جداً في زيت جوز الهند مما يعزز من فائدة زيت الزيتون لجسم الإنسان.
قيمة الأحماض الدهينة في كل ملعقة اكل من الزيت او الدهن
النوع احماض دهنية احادية وغير مشبعة احماض دهنية عديدة وغير مشبعة أحماض دهنية مشبعة
زيت الزيتون 10.0 1.2 1.8
زيت الكانولا 8.2 4.1 0.9
زيت الفول السوداني 6.2 4.3 2.3
دهن البقر 5.4 0.5 6.4
زيت السمسم 5.4 5.6 1.9
زيت النخيل 4.4 1.2 5.7
زيت الذرة 3.3 8.0 1.7
الزبدة 3.3 0.5 7.2
زيت فول الصويا 2.9 9.0 5.7
زيت دوار الشمس 2.7 8.9 1.4
زيت القطن 2.5 7.7 3.8
زيت جوز الهند 0.8 0.2 11.8
زيت الزيتون وفائدته في تعزيز الأتزان بين ه د ل (HDL) وبين ل د ل (LDL)، العديد من الأحماض الدهنية لها تأثيرا مختلفة على مستوى HDL و LDL للكوليسترول والتي تعطينا قيمة للكوليسترول الكلي في جسم الانسان ونسبة الكوليسترول الكلي إلى HDL كوليسترول المهم ان تكون هذه النسبة (5:1) او اقل واحسن نسبة معتبرة هي (3.5:1) او اقل والنسبة الصحية هي التي تحمى من تاثيرات تصلب الشرايين لذلك فإن زيت الزيتون واحتوائه على كميات عالية من الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة وقيمة منخفضة من الأحماض الدهنية العديدة الغير مشبعة والمشبعة لذلك يعتبر من زيت الزيتون مفيد للصحة لانه يعطي نسبة جيدة من الكوليسترول، بعض الناس يطلقون على LDL. والكوليسترول المؤذي (bad) او الردئ او السيء والذي يضر الصحة اذا حصل له اكسدة لذلك تناول زيت الزيتون مفيد للصحة حتى يقلل من نسبة الأكسدة ويقلل الضرر على الأنسان ويقلل كذلك من نسبة LDL. اما HDL كوليسترول فإنه يزيل الكوليسترول الزائد حيث ينقله إلى الكبد اما LDL لا يقوم بهذه العملية وزيت الزيتون يحوي نسبة عالية من ه د لHDL المفيد.
يخفف الإصابة بالنوبات القلبية
كثير من الأطباء يعتقدون ان النسب العالية من الكوليسترول ضار جداً
بالصحة والكمية القليلة من الكوليستورل تعتبر جيدة للصحة وهذا خطأ لان
الكميات العالية من الكوليستورل ضارة وكذلك الكميات المنخفضة أو القليلة من
الكوليسترول تعتبر ضارة كذلك وهذا ما اثبتته الدراسات العلمية الحديثة.
في سنة 2009م ظهر تقرير من المجلة الطبية للقلب في امريكا ان حوالي 84,500 شخص وكانوا يعانون من ارتفاع في الكوليسترول فإنهم كانوا اقل عرضة للاصابة بتأثير الموت الفجائي واقل بالنوبات القلبية المؤلمة الفجائية. وقد حدث دراسة قبل ذلك سنة 2004م في استراليا في المجلة الطبية تقول ان 150,000 من الناس تتراوح اعمارهم من 20 إلى 95 سنة وكان عندهم انخفاض في قيمة الكوليسترول وكان عندهم احتمالات عالية بالموت بمرض السرطان وامراض الكبد أوالأمراض النفسية في حالة الرجال لجميع الأعمار وبالنسبة للنساء للذين اعمارهم اكبر من 50 سنة مما يدل ان زيادة الكوليسترول ضارة وأن قلة الكوليسترول أكثر ضرراً.
نسبة اوميقا-6 إلى اوميقا-3 في زيت الزيتون عالية وفائدتها احسن وافضل من زيت الذره وزيت دوار الشمس.
ونستطيع ان نقول انه من الممكن تعزيز الصحة بأستخدام الكوليسترول المفيد والصحي وتعزيز الصحة عامة عن طريق تناول زيت الزيتون بدلاً من الزيوت الأخرى مثل زيت الذره او زيت دوار الشمس والزيوت الأخرى والتي تحوي زيوت ذات احماض دهنية احادية وغير مشبعة بنسبة قليلة وتحوي أحماض دهنية عديدة وغير مشبعة بنسبة عالية مثل الأحماض الدهنية الحره مثل الجلسرين والشموع، زيت الزيتون له طبيعة حامضية خفيفة وهذه الحموضة الخفيفة حدثت لزيت الزيتون بواسطة تحرر الأحماض الدهنية بواسطة الهواء والضوء او الحرارة التي تكسر الدهون الثلاثية او Triglycerides إلى أحماض دهنية حرة والجلسرول. زيادة حموضة زيت الزيتون بدل انه غير جيد فقد يكون مغشوش او تلوث بالفطريات او انه تالف ويوجد عوامل اخرى اهمها تكسر المواد الفعالة الكيمائية والطبيعية في زيت الزيتون عند زيادة الحموضة. تواجد الأحماض الدهنية مثل حمض الفوليك يدل على زيادة حموضة زيت الزيتون حيث يقارن بالنسبة المئوية لهذه الأحماض.
مضادات الأكسدة
مضادات الأكسدة تساعد على منع اكسدة الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وكذلك تمنع اكسدة لأحماض الدهنية داخل الجسم. ان مضادات الأكسدة في زيت الزيتون البكر الفاخر Virgin Olive Oil وتشمل البولي فينول وفيتامين ه (E) والفلافونويد مثل الكيرسيتين السكوايالين وكذلك الكلورفيل.
ويحصل اكسدة للأحماض الدهنية بعدة طرق منها الأكسدة الذاتية بدون وجود الهواء ويحدث بوجود التفاعلات بواسطة اللكترو كيماوية منتجة اكسجين نشط فعال وضار ووجود مضادات الأكسدة في زيت الزيتون تمنع الأكسدة وعندما يكون زيت الزيتون قديم او تعرض للشمس يحصل له التزنخ وتقل المواد المضادة للأكسدة. تعرض زيت الزيتون للضوء يؤدي إل الأكسدة وتحصل هذه بسرعة.
مكونات زيت الزيتون من مضادات الألتهابات وتمشل مضادات الأكسدة والدهون الأحادية الغير مشبعة وهذه تقلل المركبات المسببة للألتهابات مثل السايتوكاين ولكن الأوميقا-6 للدهون العديدة الغير مشبعة والدهون المشبعة تقوم بالمساعدة على الألتهابات.
وزيت الزيتون يحوي فيتامين د (D) و ه (E) و ك (K) وهي ذوابة في الدهون وكذلك بيتاكاوتين والذي يتحول إلى فيتامين أ (A).
اما الفيتامينات الذوابة في الماء والموجودة في زيت الزيتون فيحصل لها إزالة عند عصر الزيتون واستخراج الزيت فتترك الفيتامينات الذوابة في الماء خارجاً.
زيت الزيتون غني بفيتامين ه (E) حيث ان ملعقة اكل مليئة بزيت الزيتون تحوي 1-2 ملجم وهي تمثل 10-20 % من الجرعة المطلوبة من فيتامين ه (E) ويخزن فيتامين ه (E) في الجسم لفترة طويلة في الدهون داخل الجسم وفي الكبد. زيت الزيتون غني بفيتامين ك (K) والمتواجد عادة في الأوراق الخضراء حيث يوجد في مادة الكلورفيل الموجودة في زيت الزيتون وفيتامين ك (K) يساعد على تجلط الدم ويساعد الجسم على الأستفادة من الكالسيوم مما يعطي عظام قوية. البولي فينول في زيت الزيتون احد اهم مضادات الأكسدة في زيت الزيتون ومستوى البولي فينول يختلف حسب زراعة الزيتون والمنطقة المزروع فيها وكمية الماء في التربة والطقس المزروع فيه الأشجار وكذلك حسب نوع اشجار الزيتون. الزيتون الأخضر الغير ناضج يعطي زيت زيتون يحوي البولي فينول اكبر كمية من الزيتون الأسود.
زيت الزيتون الفاخر Extra virgin oil وزيت الزيتون البكر virgin olive oil تحتوي على بولي فيتول بكمية عالية اضافة الماء إلى الزيتون والفلترة أو اضافة المذيبات أو التسخين للزيتون يقلل من كيمة بولي فينول. الأكسدة وحالات التخزين والتعرض للضوء او الهواء او الحرارة لزيت الزيتون كلها تؤثر على البولي فينول. زيت الزيتون المكرر او المصفى يحوي تركيز بولي فينول اقل، ملعقة أكل من زيت الزيتون المكرر تحوي 7.5 ملجم بولي فينول والزيت الغير مكرر يحوي اكبر كمية من البولي فينول والبولي فينول يعطي زيت الزيتون طعم المرارة الخفيف وهو مضاد للأكسدة لذلك فهو مفيد للصحة ويخفض ضغط الدم ويخفض الدهون الكوليسترول ويمنع النوبات القلبية. والبولي فينول يساعد على عدم تكون الدهون والكوليسترول في المعدة والأمعاء مما يساعد على تكون انزيمات تكسير الدهون في البنكرياس.
الزيوت
الغذائية بنوعيها المشبعة الموجودة في اللحوم والكبد والزبد والكريمة
ومنتجات الالبان الكاملة الدسم، كذلك في زيت النخيل وزيت جوز الهند.
وغير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون- زيت الكونيلا- زيت الذرة- زيت دوار الشمس- زيت فول الصويا وبعض الاطعمة مثل المكسرات والاسماك.
أن تناول الدهون المشبعة يرفع من نسبة الكوليسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم ارتفاعه. ما يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية لا سمح الله. وغيرها من الامراض التي يمكن ان تسببها بعض تلك الزيوت. وكان محور حديثنا عن الزيوت المستخدمة في "القلي" وخاصة خلال هذا الشهر الكريم. اليوم نستكمل ما بدأناه حول هذا الموضوع والاحتياطات اللازم اتخاذها في اختيار الزيت المناسب لصحتنا.
علامات فساد الزيت:
- لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
- التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
- وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
- عند ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
ماذا نعني بدرجة الانحلال وكيف نختار زيت القلي؟
يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية. ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجة مئوية، وزهرة الشمس أو دوار الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية ، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231 درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظة أنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانه لا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف تنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. وفي احدى التجارب المخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعره المرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درجة نقطة الانحلال له من 190 درجة مئوية. اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللا مشبعة بالهيدروجين. ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.
الزيتون نبات معروف، يعد من أفضل الاغذية، له فوائد طبية كثيرة جلها في زيته، والزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون اصفر اللون، حلو المذاق ، أما المستخرج من الزيتون غير الناضج فيكون أخضر اللون مشوبا بالحموضة.
هناك أكثر من 750 مليون شجرة زيتون وتزرع في جميع أنحاء العالم، 95 ٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط. أكثر الإنتاج العالمي يأتي من جنوب أوروبا والمغرب والمشرق العربي.
يوجد في إسبانيا وحدها أكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي مايعادل 27% من المساحة المزروعة في العالم.
الإنتاج العالمي في عام 2002م كان 2،6 مليون طن متري، والتي أسهمت إسبانيا بنسبة 40 ٪ إلى 45 ٪. تليها تونس بنسبة 7 %. ، 93 ٪ من الإنتاج الأوروبي يأتى من إسبانيا وإيطاليا واليونان والأردن وسوريا وتركيا.
تعتبر اليونان حتى الآن أكبر بلد في نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم بأكثر من 26 ليترا في السنة؛ وإسبانيا وإيطاليا حوالي 14 ليترا؛ تونس، والأردن وسوريا والبرتغال حوالي 8 ليترات في أوروبا الشمالية وأمريكا الشمالية يستهلك أقل بكثير، حوالي 0،7 لتر.
تحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5غ) على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 119
الدهون: 13.50
الدهون المشبعة: 1.86
الكاربوهيدرات: 0
الألياف: 0
السكر: 0
البروتينات: 0
الكولسترول: 0
فوائد زيت الزيتون:
- يحتوي على العناصر اللازمة للنمو، وارتفاع قيمته الغذائية، واشتماله على فيتامين (D) الذي يقي من مرض الكساح ولين العظام
- مغذ ومقو للمناعة لاحتوائه على فيتامين (A) المفيد لتقوية مناعة الجسم، فهو بالتالي مفيد للإبصار أيضاً
- يفيد في صد السموم، وذلك بتكوينه طبقة في المعدة تحول دون امتصاص السموم
- لا يسبب أمراضاً للدورة الدموية أو الشرايين
- يفيد في تقوية العضلات وزيادة مناعة الجسم، وذلك بدلك الجسم به
- زيت الزيتون أسهل هضماً وامتصاصا من جميع أنواع الزيوت الأخرى.
فوائد الأوراق
تحتوي أوراق الزيتون على مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E، والزيتون به أيضا 3 مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol، vanillic acid، and verbascoside التي تفيد في علاج التهاب المفاصل.
تناول خلاصة الأوراق قد يسبب أعراضا شبيهة بنزلة البرد لأنها تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها، وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار غير الناضجة والبنية هي ثمار ناضجة.
يحتوي الزيت على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة وفيتامين E،k وفينولات متعددة واليخضور وصبغة pheophytin وsterols وsqualene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة.
بما أن زيت الزيتون يحتوي على زيوت غير مشبعة لذا فإنه لا يتأكسد لأن هذه الزيوت مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكوليسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع، وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية، كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي.
وجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. وجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف. نسبة فيتامين E كافية وأعلى نسبة موجودة في أي زيت نباتي، لهذا فهي تحافظ على منع تأكسده نتيجة التخزين.
ارتفاع درجة حرارة الزيت يحد من امتصاصه
الكوليسترول مهم وحيوي لإنتاج فيتامين د (D) وهرمونات الاستيرويد والنواقل العصبية وانتاج احماض الصفراء وهو مهم للتخزين والانتاج والمحافظة على غشاء الخلية والكوليسترول فعال للقيام بوظائفة المختلفة. وحيث ان الكوليسترول والاحماض الدهنية غير ذوابة في الماء فإنهما ينقلان عن طريق الدم بسهولة وهي تغلف بالبروتين لتكون جزئيات ل د ل-كوليسترول (LDL-cholesterol). والكوليسترول ذو كثافة البروتونية الدهنية القليلة(LDL) وكذلك الكوليسترول ذو الكثافة البروتينية الدهنية العالية(HDL). الكوليسترول LDL ياخذ الكوليسترول من حول الجسم إلى الخلية والكوليسترول HDL ياخذ الكوليسترول الزائد من الخلية إلى الكبد والذي يفرز إلى الصفراء. كل انسان عنده نسبة من الكوليسترول LDL وكوليسترول HDL وهذه مثل نسبة الاحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة هي اقل عرضة للاكسدة من الأحماض الدهنية العديدة الغير مشبعة لذلك فإن الأشخاص الذين يستهلكون الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة monounsaturated والتي يحويها زيت الزيتون فإنهم اقل عرضة للالتهابات والأمراض المصاحبة لها.
الجدول التالي يوضح ان الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة لها قيمة عالية في زيت الزيتون ولها قيمة قليلة جداً في زيت جوز الهند مما يعزز من فائدة زيت الزيتون لجسم الإنسان.
قيمة الأحماض الدهينة في كل ملعقة اكل من الزيت او الدهن
النوع احماض دهنية احادية وغير مشبعة احماض دهنية عديدة وغير مشبعة أحماض دهنية مشبعة
زيت الزيتون 10.0 1.2 1.8
زيت الكانولا 8.2 4.1 0.9
زيت الفول السوداني 6.2 4.3 2.3
دهن البقر 5.4 0.5 6.4
زيت السمسم 5.4 5.6 1.9
زيت النخيل 4.4 1.2 5.7
زيت الذرة 3.3 8.0 1.7
الزبدة 3.3 0.5 7.2
زيت فول الصويا 2.9 9.0 5.7
زيت دوار الشمس 2.7 8.9 1.4
زيت القطن 2.5 7.7 3.8
زيت جوز الهند 0.8 0.2 11.8
زيت الزيتون وفائدته في تعزيز الأتزان بين ه د ل (HDL) وبين ل د ل (LDL)، العديد من الأحماض الدهنية لها تأثيرا مختلفة على مستوى HDL و LDL للكوليسترول والتي تعطينا قيمة للكوليسترول الكلي في جسم الانسان ونسبة الكوليسترول الكلي إلى HDL كوليسترول المهم ان تكون هذه النسبة (5:1) او اقل واحسن نسبة معتبرة هي (3.5:1) او اقل والنسبة الصحية هي التي تحمى من تاثيرات تصلب الشرايين لذلك فإن زيت الزيتون واحتوائه على كميات عالية من الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة وقيمة منخفضة من الأحماض الدهنية العديدة الغير مشبعة والمشبعة لذلك يعتبر من زيت الزيتون مفيد للصحة لانه يعطي نسبة جيدة من الكوليسترول، بعض الناس يطلقون على LDL. والكوليسترول المؤذي (bad) او الردئ او السيء والذي يضر الصحة اذا حصل له اكسدة لذلك تناول زيت الزيتون مفيد للصحة حتى يقلل من نسبة الأكسدة ويقلل الضرر على الأنسان ويقلل كذلك من نسبة LDL. اما HDL كوليسترول فإنه يزيل الكوليسترول الزائد حيث ينقله إلى الكبد اما LDL لا يقوم بهذه العملية وزيت الزيتون يحوي نسبة عالية من ه د لHDL المفيد.
يخفف الإصابة بالنوبات القلبية
في سنة 2009م ظهر تقرير من المجلة الطبية للقلب في امريكا ان حوالي 84,500 شخص وكانوا يعانون من ارتفاع في الكوليسترول فإنهم كانوا اقل عرضة للاصابة بتأثير الموت الفجائي واقل بالنوبات القلبية المؤلمة الفجائية. وقد حدث دراسة قبل ذلك سنة 2004م في استراليا في المجلة الطبية تقول ان 150,000 من الناس تتراوح اعمارهم من 20 إلى 95 سنة وكان عندهم انخفاض في قيمة الكوليسترول وكان عندهم احتمالات عالية بالموت بمرض السرطان وامراض الكبد أوالأمراض النفسية في حالة الرجال لجميع الأعمار وبالنسبة للنساء للذين اعمارهم اكبر من 50 سنة مما يدل ان زيادة الكوليسترول ضارة وأن قلة الكوليسترول أكثر ضرراً.
نسبة اوميقا-6 إلى اوميقا-3 في زيت الزيتون عالية وفائدتها احسن وافضل من زيت الذره وزيت دوار الشمس.
ونستطيع ان نقول انه من الممكن تعزيز الصحة بأستخدام الكوليسترول المفيد والصحي وتعزيز الصحة عامة عن طريق تناول زيت الزيتون بدلاً من الزيوت الأخرى مثل زيت الذره او زيت دوار الشمس والزيوت الأخرى والتي تحوي زيوت ذات احماض دهنية احادية وغير مشبعة بنسبة قليلة وتحوي أحماض دهنية عديدة وغير مشبعة بنسبة عالية مثل الأحماض الدهنية الحره مثل الجلسرين والشموع، زيت الزيتون له طبيعة حامضية خفيفة وهذه الحموضة الخفيفة حدثت لزيت الزيتون بواسطة تحرر الأحماض الدهنية بواسطة الهواء والضوء او الحرارة التي تكسر الدهون الثلاثية او Triglycerides إلى أحماض دهنية حرة والجلسرول. زيادة حموضة زيت الزيتون بدل انه غير جيد فقد يكون مغشوش او تلوث بالفطريات او انه تالف ويوجد عوامل اخرى اهمها تكسر المواد الفعالة الكيمائية والطبيعية في زيت الزيتون عند زيادة الحموضة. تواجد الأحماض الدهنية مثل حمض الفوليك يدل على زيادة حموضة زيت الزيتون حيث يقارن بالنسبة المئوية لهذه الأحماض.
مضادات الأكسدة
مضادات الأكسدة تساعد على منع اكسدة الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وكذلك تمنع اكسدة لأحماض الدهنية داخل الجسم. ان مضادات الأكسدة في زيت الزيتون البكر الفاخر Virgin Olive Oil وتشمل البولي فينول وفيتامين ه (E) والفلافونويد مثل الكيرسيتين السكوايالين وكذلك الكلورفيل.
ويحصل اكسدة للأحماض الدهنية بعدة طرق منها الأكسدة الذاتية بدون وجود الهواء ويحدث بوجود التفاعلات بواسطة اللكترو كيماوية منتجة اكسجين نشط فعال وضار ووجود مضادات الأكسدة في زيت الزيتون تمنع الأكسدة وعندما يكون زيت الزيتون قديم او تعرض للشمس يحصل له التزنخ وتقل المواد المضادة للأكسدة. تعرض زيت الزيتون للضوء يؤدي إل الأكسدة وتحصل هذه بسرعة.
مكونات زيت الزيتون من مضادات الألتهابات وتمشل مضادات الأكسدة والدهون الأحادية الغير مشبعة وهذه تقلل المركبات المسببة للألتهابات مثل السايتوكاين ولكن الأوميقا-6 للدهون العديدة الغير مشبعة والدهون المشبعة تقوم بالمساعدة على الألتهابات.
وزيت الزيتون يحوي فيتامين د (D) و ه (E) و ك (K) وهي ذوابة في الدهون وكذلك بيتاكاوتين والذي يتحول إلى فيتامين أ (A).
اما الفيتامينات الذوابة في الماء والموجودة في زيت الزيتون فيحصل لها إزالة عند عصر الزيتون واستخراج الزيت فتترك الفيتامينات الذوابة في الماء خارجاً.
زيت الزيتون غني بفيتامين ه (E) حيث ان ملعقة اكل مليئة بزيت الزيتون تحوي 1-2 ملجم وهي تمثل 10-20 % من الجرعة المطلوبة من فيتامين ه (E) ويخزن فيتامين ه (E) في الجسم لفترة طويلة في الدهون داخل الجسم وفي الكبد. زيت الزيتون غني بفيتامين ك (K) والمتواجد عادة في الأوراق الخضراء حيث يوجد في مادة الكلورفيل الموجودة في زيت الزيتون وفيتامين ك (K) يساعد على تجلط الدم ويساعد الجسم على الأستفادة من الكالسيوم مما يعطي عظام قوية. البولي فينول في زيت الزيتون احد اهم مضادات الأكسدة في زيت الزيتون ومستوى البولي فينول يختلف حسب زراعة الزيتون والمنطقة المزروع فيها وكمية الماء في التربة والطقس المزروع فيه الأشجار وكذلك حسب نوع اشجار الزيتون. الزيتون الأخضر الغير ناضج يعطي زيت زيتون يحوي البولي فينول اكبر كمية من الزيتون الأسود.
زيت الزيتون الفاخر Extra virgin oil وزيت الزيتون البكر virgin olive oil تحتوي على بولي فيتول بكمية عالية اضافة الماء إلى الزيتون والفلترة أو اضافة المذيبات أو التسخين للزيتون يقلل من كيمة بولي فينول. الأكسدة وحالات التخزين والتعرض للضوء او الهواء او الحرارة لزيت الزيتون كلها تؤثر على البولي فينول. زيت الزيتون المكرر او المصفى يحوي تركيز بولي فينول اقل، ملعقة أكل من زيت الزيتون المكرر تحوي 7.5 ملجم بولي فينول والزيت الغير مكرر يحوي اكبر كمية من البولي فينول والبولي فينول يعطي زيت الزيتون طعم المرارة الخفيف وهو مضاد للأكسدة لذلك فهو مفيد للصحة ويخفض ضغط الدم ويخفض الدهون الكوليسترول ويمنع النوبات القلبية. والبولي فينول يساعد على عدم تكون الدهون والكوليسترول في المعدة والأمعاء مما يساعد على تكون انزيمات تكسير الدهون في البنكرياس.
ارتفاع سعره وانخفاض درجة انحلاله يحدان من استعمالاته لأغراض «القلي»
زيت الزيتون.. عناصر غذائية وفيتامينات للنمو!!
يحوي عناصر مساعدة على النمو
وغير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون- زيت الكونيلا- زيت الذرة- زيت دوار الشمس- زيت فول الصويا وبعض الاطعمة مثل المكسرات والاسماك.
أن تناول الدهون المشبعة يرفع من نسبة الكوليسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم ارتفاعه. ما يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية لا سمح الله. وغيرها من الامراض التي يمكن ان تسببها بعض تلك الزيوت. وكان محور حديثنا عن الزيوت المستخدمة في "القلي" وخاصة خلال هذا الشهر الكريم. اليوم نستكمل ما بدأناه حول هذا الموضوع والاحتياطات اللازم اتخاذها في اختيار الزيت المناسب لصحتنا.
علامات فساد الزيت:
- لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
- التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
- وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
- عند ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
ماذا نعني بدرجة الانحلال وكيف نختار زيت القلي؟
يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية. ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجة مئوية، وزهرة الشمس أو دوار الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية ، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231 درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظة أنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانه لا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف تنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. وفي احدى التجارب المخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعره المرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درجة نقطة الانحلال له من 190 درجة مئوية. اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللا مشبعة بالهيدروجين. ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.
الزيتون نبات معروف، يعد من أفضل الاغذية، له فوائد طبية كثيرة جلها في زيته، والزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون اصفر اللون، حلو المذاق ، أما المستخرج من الزيتون غير الناضج فيكون أخضر اللون مشوبا بالحموضة.
هناك أكثر من 750 مليون شجرة زيتون وتزرع في جميع أنحاء العالم، 95 ٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط. أكثر الإنتاج العالمي يأتي من جنوب أوروبا والمغرب والمشرق العربي.
يوجد في إسبانيا وحدها أكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي مايعادل 27% من المساحة المزروعة في العالم.
الإنتاج العالمي في عام 2002م كان 2،6 مليون طن متري، والتي أسهمت إسبانيا بنسبة 40 ٪ إلى 45 ٪. تليها تونس بنسبة 7 %. ، 93 ٪ من الإنتاج الأوروبي يأتى من إسبانيا وإيطاليا واليونان والأردن وسوريا وتركيا.
تعتبر اليونان حتى الآن أكبر بلد في نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم بأكثر من 26 ليترا في السنة؛ وإسبانيا وإيطاليا حوالي 14 ليترا؛ تونس، والأردن وسوريا والبرتغال حوالي 8 ليترات في أوروبا الشمالية وأمريكا الشمالية يستهلك أقل بكثير، حوالي 0،7 لتر.
تحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5غ) على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 119
الدهون: 13.50
الدهون المشبعة: 1.86
الكاربوهيدرات: 0
الألياف: 0
السكر: 0
البروتينات: 0
الكولسترول: 0
فوائد زيت الزيتون:
- يحتوي على العناصر اللازمة للنمو، وارتفاع قيمته الغذائية، واشتماله على فيتامين (D) الذي يقي من مرض الكساح ولين العظام
- مغذ ومقو للمناعة لاحتوائه على فيتامين (A) المفيد لتقوية مناعة الجسم، فهو بالتالي مفيد للإبصار أيضاً
- يفيد في صد السموم، وذلك بتكوينه طبقة في المعدة تحول دون امتصاص السموم
- لا يسبب أمراضاً للدورة الدموية أو الشرايين
- يفيد في تقوية العضلات وزيادة مناعة الجسم، وذلك بدلك الجسم به
- زيت الزيتون أسهل هضماً وامتصاصا من جميع أنواع الزيوت الأخرى.
فوائد الأوراق
تحتوي أوراق الزيتون على مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E، والزيتون به أيضا 3 مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol، vanillic acid، and verbascoside التي تفيد في علاج التهاب المفاصل.
تناول خلاصة الأوراق قد يسبب أعراضا شبيهة بنزلة البرد لأنها تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها، وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار غير الناضجة والبنية هي ثمار ناضجة.
يحتوي الزيت على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة وفيتامين E،k وفينولات متعددة واليخضور وصبغة pheophytin وsterols وsqualene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة.
بما أن زيت الزيتون يحتوي على زيوت غير مشبعة لذا فإنه لا يتأكسد لأن هذه الزيوت مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكوليسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع، وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية، كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي.
وجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. وجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف. نسبة فيتامين E كافية وأعلى نسبة موجودة في أي زيت نباتي، لهذا فهي تحافظ على منع تأكسده نتيجة التخزين.
ارتفاع درجة حرارة الزيت يحد من امتصاصه
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق